Produits traditionnels

Tempoyak
Le Tempoyak est un amuse-bouche à base de durion fermenté. Des conditions microaerophiles sont nécessaires pour mener à bien la fermentation. Des conditions anaerobies entraînent la détérioration du produit. Une solution saline à 1% est ajoutée pour améliorer la fermentation. La fermentation prend environ une semaine, laps de temps durant lequel le pH passe de 6,8 à 4,2. Le Tempoyac peut être gardé dans des bouteilles ou des boîtes en plastique à 5ºC pendant deux mois. Les indices de détérioration sont les changements de couleur, l'apparition d'un film de levure, la solidification de la surface, l'intensification de l'arôme et du goût,

Tempoyak – un amuse bouche fruité

Lempuk
Le Lempuk est un produit traditionnel de longue conservation, prêt à consommer, considéré comme un produit ayant une teneur en eau intermédiaire (c'est à dire à mi-chemin entre les produits déshydratés se conservant longtemps et les produits frais hautement périssables). Ses caractéristiques dépendent de sa teneur en eau. La production traditionnelle par lots de lempuk se fait en mélangeant la chair du durion avec du sucre, de la farine de blé comme agent liant puis en portant le tout à haute température sans cesser de remuer jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Cette pâte chaude est ensuite moulée dans un cylindre, de dimensions variables. Le produit dans les teintes de marron clair à foncé  est enveloppé dans une partie de la fleur de cocotier ou de film plastique. Le lempuk est un produit faible en protéines et très énergétique.

Autres
La pulpe de durion parfume aussi des produits traditionnels tels que le dodol et le wajik . Le w ajik est une pâte épaisse de riz gluant, sucre de palme et lait de coco. Le Dodol est un mélange de farine de riz gluant, sucre de palme et lait de coco, le tout cuit.

Dodol au durion

Non-traditionnels

Durion congelé
Le durion peut être congelé entier, par grappes ou seulement la pulpe. La congélation du durion exige beaucoup d'espace, sa préparation est très coûteuse. Les grappes après avoir été séparées peuvent être congelées sans que leur forme et leur saveur ne soient altérées.

Les grappes de durion peuvent aussi être conservées par la congélation cryogénique. On utilise du nitrogène liquide à -196°C ou du dioxyde de carbone liquide à -79 °C. Les grappes décongelées avant consommation ont un excellent goût, une couleur et une texture très agréables. La congélation en tunnel est un autre moyen de conserver les grappes, cette méthode consiste à faire circuler de l'air à -40°C à très grande vitesse (150-460m par minute) jusqu'à ce que le cœur du produit atteigne les -18°C. Les grappes sont alors maintenues à-18°C.

La pulpe de durion
Après avoir retiré les graines, on garde la pulpe et on la congèle. Elle peut ainsi parfumer les yaourts au durion.

Poudre de Durion
La poudre du durion est produite en séchant la partie comestible du fruit. Le séchage par atomisation ou procédé du cylindre produit des flocons de durion de très bonne qualité, qui entrent dans la composition des glaces et autres produits.

Pour ne pas altérer l'arôme, le goût, la texture et la couleur de la poudre de durion, on utilise de l'aluminium laminé (par exemple: du papier, de l'aluminium et du polyéthylène ou du polyéthylène, du cellophane, de l'aluminium et du polyéthylène). La poudre de durion emballée dans des sacs d'aluminium laminé scellés à chaud se conserve 6 mois et dans du film plastique, 5 mois.

Le cuir de durion
Le cuir de fruit est un produit aigre-doux déshydraté. Ce sont des feuilles de 1-2mm d'épaisseur faites d'une purée de fruits à laquelle on ajoute du sucre et autres additifs. Ce produit entre dans la composition de gâteaux et de sucreries, il est aussi roulé et consommé comme un encas.

Les conditions de séchage déterminent la qualité du cuir de durion (goût, arôme, texture, aspect et apparence générale). La meilleure méthode de séchage est le four à 50ºC pendant 12,6 heures. Pour le séchage par convection, les meilleures conditions sont 52,2ºC pendant 10 h. Les produits séchés à de basses températures pendant une longue période sont plus populaires que ceux séchés à haute température sur une courte période.

L'aluminium laminé et le film plastique sont les meilleurs emballages pour garder toute la saveur du produit.

Encas frit sous vide
Les jeunes fruits fermes peuvent être frits sous vide à 95-110ºC, ce qui les rend croustillants et moins gras que ceux frits normalement à 180-200ºC.

Confiserie
La pulpe de durion entre dans la composition de certaines confiseries telles que la gelée, le fudge ou le toffee.