Afin d'obtenir des fruits de bonne qualité qui se garderont plus longtemps, les mangues sont généralement récoltées a maturation. Toutefois, si les fruits doivent être transportés à longue distance, il est plus adéquat de les récolter avant maturation afin qu'ils ne s'abîment pas pendant le voyage et se gardent plus longtemps.

Il est nécessaire d'établir des indices de maturation fiables pour la récolte. Il y en a plusieurs qui sont couramment utilisés tels que l'âge du fruit, son apparence, la couleur de sa chair et sa densité. L'exactitude de ces indices dépend bien sûr de la variété de la mangue.

Le moment approprié pour cueillir une mangue peut être évalué par rapport à la date de floraison ou à celle du développement des fruits. Pour les détails de la récolte en Malaisie, se référer à la Table 1 .

L'utilisation de l'âge du fruit comme indice de maturation est encore plus important quand les fruits sont emballés sur l'arbre, et qu'on ne peut donc pas les voir. Certains fruiticulteurs choisissent de faire la récolte alors que les fruits sont trop mûrs et même partiellement pourris. Ils affirment que ces fruits sont plus sucrés et savoureux. Néanmoins, la récolte précoce (douze semaines après l'apparition du fruit) n'est pas recommandée pour la variété des Chokanan car son fruit est enclin à des graines gélifiées qui affectent la qualité du fruit.

Les fruits de certaines variétés prennent une forme et une apparence très particulières qui permet de savoir quand les fruits sont à maturation et prêts à être récoltés. La plupart des mangues pas mûres sont plates alors que lorsqu'elles sont à maturation, leur apex s'élargit, et elles s'arrondissent. Leur peau est douce et luisante.

Le développement du méplat de la mangue permet également de savoir si le fruit est a maturation. Le fruit peut être cueilli si il est bien développé ou si le méplat est aligné avec la queue du fruit. Des fruiticulteurs déterminent aussi la maturation des fruits de par leur couleur. Une mangue mûre a la chair jaunâtre et la chaire autour de son noyau est fibreuse. Une mangue à chaire blanche n'est pas mûre.

Table 1: Maturation minimale de différentes variétés de mangues au moment de la récolte

Une poudre blanche peut apparaître sur le fruit quand il est proche de la maturation. Sa formation peut aussi être utilisée comme indice de maturation chez quelques variétés comme les Harumanis et les Masmuda. Les fruits peuvent être récoltés une semaine après l'apparition de celle-ci. Elle peut être facilement enlevée du fruit en le frottant afin qu'il retrouve son apparence luisante et cireuse.

La densité du fruit ainsi que sa gravité peuvent aussi être des indices de maturation. La densité du fruit peut être mesurée en utilisant la technique de flottabilité. Si le fruit coule, c'est qu'il a une densité de plus de un et qu'il est mûr. S'il flotte, sa densité est de moins et un et il n'est pas mûr.

Afin d'en assurer la bonne qualité, seuls les fruits à maturation doivent être récoltés. Cette récolte doit être faite avec soin afin d'éviter que les fruits soient abîmés. La récolte doit être effectuée par des professionnels équipés de matériel adéquat.

L'élagage doit faire partie de la récolte. En effet, il est courant de couper la queue le plus près possible des dernières feuilles avec un sécateur afin de récolter le fruit. Cette méthode est applicable seulement si les arbres sont petits car il faut que les fruits soient à la portée des cueilleurs.

Si les arbres sont hauts ou si les fruits ne sont pas à la portée des cueilleurs, on peut utiliser une échelle ou autres ustensiles. On peut aussi s'aider d'un grand filet attaché à un arceau en métal fixe fixé sur un manche. Une tige en métal aide à la séparation des fruits et de leur queue.

Cependant il est important de garder une certaine longueur de la queue attachée au fruit. Si la queue est détachée, le fruit sécrète du latex et entraîne la formation de taches sur le fruit ce qui réduit sa qualité. La sécrétion de latex peut être minimalisée si les fruits sont récoltés dans la matinée ou dans l'après-midi quand le fruit est moins gonflé et que son écoulement de latex est minimal.

Un autre moyen de réduire les taches de latex est d'enlever la queue du fruit après la récolte et de le placer queue vers le bas sur un sac en toile de jute, sur des draps ou sur du papier pendant quelques heures afin de permettre au latex de s'égoutter complètement.

Il est préférable de récolter les fruits pendant la période la plus fraîche de la journée c'est-à-dire tôt le matin ou en fin d'après midi. Ne pas cueillir un fruit lorsqu'il est humide (que ce soit par la rosée ou par la pluie) car un fruit humide surchauffe s'il n'est pas ventilé et donc risque de se dégrader.

Manipulation des fruits au verger

Les cueilleurs utilisent généralement des paniers pendant la récolte. Une fois que ces paniers sont pleins ils sont vidés dans un conteneur adéquate comme un panier en bambou, ou des conteneurs en plastique consignés situés à des points stratégiques afin d'être emmenés par la suite vers les centres d'emballage. Il est important de ne pas trop remplir les paniers car les fruits peuvent être grandement abîmés s'ils tombent du panier ou si les paniers sont empilés pendant le transport.

Après la récolte, les fruits doivent être protégés et placés à l'ombre surtout s'ils ne sont pas directement emmenés dans les centres d'emballage. Les fruits exposés directement à la lumière du soleil se détériorent rapidement. La détérioration des fruits pendant la récolte peut être minimisée si on les place soigneusement dans des conteneurs assez grands et molletonnés a l'aide de sacs de jute, de journaux ou d'éponges.

Des camionnettes ou des tracteurs attelés de remorques peuvent être utilisés afin de transporter les fruits jusqu'aux centres d'emballage. Les routes du verger doivent être maintenues en bon état et les conteneurs doivent être soigneusement attachés au véhicule afin d'éviter la détérioration des fruits.