A base de mangue crue

Le fruit vert
Adapt é à la fabrication de purée (chutney), rougail (pickles), curry ou produits séch é s.

Le fruit mûr
Adapt é aux tranches mise en conserve ou congelées, mais aussi à la purée, au jus, au nectar et à divers produits secs.

Le jus
Certains cultivars et pousses de mangues sont très fibreux mais sont extrêmement goûteux. Leur consistance les exclue donc du march é , donc on en fait du jus. Ce proc é d é marche tant que la texture fibreuse n'affecte pas le goût du fruit.

La purée
Pour faire de la purée, les mangues doivent être à maturité, ramollies mais pas trop mûr es. Selon la variété utilisée, la facilite d'épluchage varie. Les fruits qui on une peau épaisse sont plus difficiles a éplucher mécaniquement. Pour éplucher ces variétés, on les expose à forte température et on les plonge dans une solution de sodium et d'hydroxyde de potassium. Les peaux épaisses qui dégagent beaucoup de latex ne peuvent être bien sépar és de la chair sans y laisser des arrières goûts. On opte donc pour des mangues à peaux fines.

Méthodes de fabrication

Le rougail (pickles)
Voilà une recette de base pour préparer et stocker le rougail à l'huile:

M é langer les ingrédients ensemble et verser le mélange obtenu dans des bouteilles à large goulot d'une capacité d'environ 0.5kg. Trois jours après, bien mélanger la pâte puis la remettre dans son conteneur. Ajouter de l'huile afin de former une couche de 1-2 cm au dessus du rougail.

Le chutney
Faire cuire des fines lamelles de mangues avec du sel à cuisson moyenne pendant 5 minutes. Ajouter alors le sucre, les épices, le vinaigre. Cuire à feu modérée jusqu'à ce que le mélange ressemble à une purée épaisse. Ajouter alors les ingr é dients restant et laisser mijoter 5 minutes. Laisser refroidir et r é partir le mélange dans des pots stérilisés.

Les épices mentionn é es sont généralement des graines de cumin, des clous de girofle (entiers en en poudre) de la poudre de piment rouge, du gingembre et de la noix de muscade. On peut également ajouter des fruits secs, des oignons, de l'ail et des noix.

La purée
On peut faire de la purée à partir de fruits entiers ou épluchés. L'épluchage est une tâche longue et coûteuse qu'il vaut mieux éviter, sauf dans le cas de certaines variétés dont la peau contient des arrières goûts peu plaisants. La méthode la plus usitée pour enlever la peau des mangues est la manière traditionnelle:manuellement, à l'aide d'un couteau. Cependant cette méthode prend du temps et elle est coûteuse. L'épluchage à la vapeur ou à l'aide d'une solution de sodium et d'hydroxyde de potassium est utilisé pour certaines variétés.

Plusieurs méthodes ont été crées pour enlever la pulpe d'une mangue mûre sans l'éplucher à la main. La plus simple est la suivante : les mangues entières sont exposées à la vapeur atmosphérique pendant 2 a 2½ minutes puis transférées dans des cuves en acier inoxydable. La peau du fruit étant ramollie, on peut donc en extraire la pulpe grâce à une machine équipée d'une lame en dents de scie de 12.7 a 15.2 cm sous une hélice tranchante. La pulpe est retirée du noyau par une force centrifuge conçue à la base pour les fruits de la passion. La pulpe passe par un filtre de 0.084 cm afin d'enlever les fibres et les résidus de pulpe.

La purée de mangue peut être congelées, mise en conserve ou stockée dans des tonneaux. Il est nécessaire de chauffer la purée afin d'en préserver la qualité. Cela peut être fait en utilisant un échangeur de chaleur à 90°C pendant 1 minute puis en étant refroidi à 35° C. Ensuite, on procede a la mise en conserve de 30 lb recouverte de polyéthylène pour être finalement congelé à -23.5ºC.

La pulpe peut également être acidifiée a un pH de 3.5, pasteurisée à 90°C puis stockée dans des conteneurs de 6kg en polyéthylène stérilisés a l'eau bouillante. Les conteneurs sont finalement scellés et refroidis dans de l'eau. Ce procédé rend le coût de la conserve assez onéreux.

Des tonneaux de bois peuvent également être utilisés pour stocker la pulpe de mangue dans les industries de confiture ou de squash (recette indienne). La pulpe est acidifiée avec 0.5 ou 1.0% d'acide citrique, bouilli, refroidi, puis ajoute a du SO2 à un taux de 1000 1 1500 ppm. La pulpe est ensuite stockée dans des tonneaux afin d'être utilisée ultérieurement.

Le squash à la mangue
Cette boisson peut être préparée selon la méthode indiquée ci-dessous. Le produit fini contient 25% de jus, 45% de résidus solides total et de 1.2 a 1.5% d'acidité. Elle peut être conservée grâce à de l'anhydride sulfureux ( 350ppm) ou du sodium benzoate (1000 ppm) dans des bouteilles en verre.

Les mangues sont lavées, stockées, puis épluchées avec un couteau inoxydable. La pulpe est préparée grâce à un réducteur de pulpe équipé d'une fine passoire (0.025). On mélange le sucre, l'eau et l'acide citrique afin d'obtenir un sirop. On mélange ensuite la pulpe au sirop et on filtre le mélange à l'aide d'un tissu. La boisson est chauffée à 85° C, mise en bouteille et scellée.

Si la boisson ne contient pas de conservateur, les bouteilles doivent être maintenues à la température du produit c est à dire 80°C pendant 30 minutes. Les bouteilles sont ensuite refroidies dans de l'eau fraîche et stockée à température ambiante

Il faut faire attention à deux choses: la présence de bulles d'air (source de détérioration) et la séparation des solides de la boisson (qui nuit à l'apparence du produit). Les solutions pour éviter ces deux phénomènes sont décrites dans la section dédiée aux jus de fruits.

Cette boisson peut aussi être faite à base de pulpe, de sucre, et comportant un pH de 3.7 à l'ajout d'acide citrique.

L'utilisation de différentes tailles de passoire affecte également la qualité et réduit partiellement le taux de bulles d'air. Cependant, l' homogénéité et l'évacuation de l'air de la purée ou du squash sont deux facteurs importants afin d'éviter la séparation des solides et l'apparition de bulles d'air.

La qualité du squash est évaluée sur la base des caractéristiques suivantes: le pH, l'acidité, les solides solubles, l'acide ascorbique (par la méthode d'indophénol de 2.6 dichlorophénols) et la densité.

Mangues séchées/déshydratées
Les mangues sont séchées au soleil ou grâce à une soufflerie. Elles sont desséchées sous vide ou par séchage osmotique. Comme traitement préparatoire, des tranches de mangues sont d'abord plongées pendant 18 heures dans une solution contenant 40 º de sucre de Brix, 3000 ppm de SO2, 0.2% d'acide ascorbique et 1% d'acide citrique. Le produit est séché par un flux d'air opéré à 60ºC. Le séchage au tambour de la purée de mangue est également un procédé efficace et économique pour produire de la poudre de flocon de mangues.

Tranches de mangues en conserve

Des mangues presque mûres, fermes, et même mûres peuvent être mises en conserve en tranches avec du sirop de canne pure contentant 35°de Brix et 0.3% acide citrique supplémentaire. La qualité des tranches de mangues en boîte est affectée par le stockage. Afin d'obtenir un produit de meilleur qualité, il est recommandé d'utiliser des boites de conserve laquées.

La pulpe
La purée sucrée de 42 à 43° de Brix résidus solide total peut être mise en conserve ou congelées. Le sucre et le sirop de mais haut en fructose combines de différentes manières peuvent être utilisés. La purée, mélangée à trois quarts d'eau peut faire du nectar de 13% de résidus solides total.

La pulpe de mangue peut être employée pour améliorer la valeur nutritive de la crème glacée. La pulpe de fruit est ajoutée au mélange dans la phase de vieillissement; ceci signifie que la pulpe ne subit pas le traitement thermique et doit donc être absolument stérile. L'acidité du mélange doit être maintenue légèrement inférieure à la normale, afin de mettre en évidence la saveur du fruit, et le tout devrait être en dessous de 40% (autrement les sucres réducteurs peuvent faire couler le sirop et la saveur de fruit peut être diluée). Une crème glacée satisfaisante doit contenir environ : 20%, de pulpe de mangue, 25 ou 35% de lait entier, 13 à 14% de sucre, 9 à 10% de HFCS (52DE) et 0.3% d'épaississant/stabilisateur. Les yaourts aux fruits peuvent être préparés en mélangeant le yaourt simple avec 10 à 15% de jus fruits/pulpe.

Le nectar
Le nectar de mangue, qui contient 20% de la pulpe du fruit est employé pour fournir la couleur, la saveur et le corps aux boissons. Certains cultivars de mangue sont connus pour produire les meilleurs nectars. Les variétés qui ont une bonne couleur orange et une viscosité moyenne sont les meilleures pour la fabrication de nectar. Le nectar peut être fait à partir d'un ou de plusieurs fruits.

La confiture et la marmelade
La confiture de mangue peut être préparée à partir de sa pulpe, de sucre, de pectine et d'acidité. Il est possible de faire des confitures à l'aide de plusieurs fruits en mélangeant des extraits de tamarinier et du sucre à de la pulpe de mangue, à du jus d'ananas, de la pulpe de banane et du jus de raisin. La mixture obtenue doit être à 68 °Brix. La confiture est normalement mise en bouteille. Cependant, des sachets en plastique préparés à partir de papier stratifié, de papier aluminium, a faible densité PE conviennent à la confiture de mangue pendant jusqu'à 6 mois de stockage à température ambiante (de 25 a 28°C).

La sauce à la mangue
On peut produire de la sauce chaude et sucrée à partir de la mangue. Elle est servie comme accompagnement de plats, comme sauce, comme ingrédient de plats culinaires. Cette sauce sucrée est préparée en mélangeant et en chauffant la pulpe de fruit ainsi que l'acide, le sucre, le sel, l'huile et l'épaississant à l'uniformité désirée. On procède ensuite au remplissage à chaud dans des bouteilles. Elle peut également servir de nappage pour des desserts, sur des glaces ou sur des gâteaux.

Feuilles de mangue, pâtes de fruits, rouleaux, galettes
Les feuilles de mangue peuvent être faites à partir du jus de mangues mûres. Ce jus doit être filtré, et chauffé à 85°C pendant 5 mn avec de l'acide citrique (3 g/l), de la pectine (5 g/l), du K2S2O5 (1000ppm). Le mélange est alors versé dans des plateaux (4 millimètres de profondeur) et séché au soleil pendant 26 h. Les feuilles sèches sont alors empaquetées dans des sacs de cellophane et stockées. Le rouleau à la mangue est un savoureux produit aigre doux déshydraté, qui a une texture très dure, et qui est fait à partir de purée ou de jus de fruit. On y ajoute du sucre et d'autres additifs et on l'étale sur 1 à 2mm d'épaisseur. Il peut servir d'ingrédient pour faire des pâtisseries, des confiseries, ou être mangé tel quel. La quantité de sucre et de pectine utilisés influence la texture du produit, alors que les résidus solides total du mélange avant séchage doivent être de moins de 30% afin d'empêcher la cristallisation lors du stockage. La méthode de préparation pour faire des galettes à la mangue est la suivante: lavage des fruits, épluchage, dénoyautage, séparation de la pulpe. Ensuite, on ajoute le sucre (rapport 1:2 ou 1:4), on filtre la pulpe à l'aide d'une passoire en bambou et on fait sécher le tout au soleil. Puis, on emballe les galettes pesant 100, 250, 500 et 1000 grammes, dans du papier cellophane après les avoir trempées dans de l'acide ou du sulfure afin de conserver leur couleur et d'empêcher l'oxydation. Finalement, on les expédie vers les centres de vente.

Les galettes de mangues peuvent également être obtenues à partir d'un mélange de 1 kilogramme de pulpe, de 0.1 kilogramme de sucre, de 0.1 gramme d'acide citrique. De lus, on répand 1 gramme de potassium méta bisulfite sur les plateaux (4 kg/plateau, c.-à-d. 1.14 kg/ft-2) et on sèche le tout à 60°C dans un ventilateur à croisement de flux pendant 19 à 21 h à une teneur en humidité de 19 à 22%.

On peut obtenir des galettes enrichies en incorporant 1% de lait écrème en poudre et de l'isolat d'arachide. On peut aussi faire des galettes deux saveurs en utilisant 10% de mangue (variété Badami) et de la banane (variété Pachabale).

Les barres à la mangue
Les barres à la mangue sont de délicieux en-cas. Elles sont préparées à l'aide de mangues d'une couleur alléchante au goût très prononcé. Elles se conservent facilement à température ambiante pendant un an quand elles sont emballées dans du papier cellophane ou stockées dans des boites hermétiques. Une barre gaufrette faite à base de pulpe de mangue, de farine de blé et de sucre est préparée selon un procédé particulier qui réduit le temps de lyophilisation d'au moins de moitié et utilise 40% moins d'énergie. La barre gaufrette est croustillante, jaune pale, et a un goût de lait. Elle se conserve à température ambiante pendant 3 mois quand elle est emballée dans des sacs de polyéthylène de 300 jauges ou stockée dans une boite hermétique.

La gelée de mangue
On peut préparer de la gelée à partir de mangues . Afin d'obtenir un produit fini de qualité, il est important de contrôler la quantité du résidus solides total et de pH. Les sirops granulés de sucre et de glucose constituent environ 75% de tout le poids du produit et leur rapport est standardisé afin de produire des gelées alléchantes. On emploie aussi de l'acide citrique pour réduire le pH.

Le fondant mangue-chocolat
On fait des bonbons à base de mangue que l'on mélange à du fondant. La pâte est ensuite enrobée de chocolat.

La confiture mangue-chocolat
On fait de la purée de mangues que l'on cuit avec du sucre pour en faire de la confiture. Elle est ensuite enrob é e de chocolat.

Le contrôle de la qualité

Afin de s'assurer de la qualité des produits, les fabricants doivent effectuer un “contrôle à la source”. Ils se doivent donc de prendre l'entière responsabilité d'apporter aux clients des produits de qualité. Il est important tout d'abord de s'assurer de la propreté des prémisses, des équipements, de l'hygiène de la production et de la manipulation des produits, du respect du temps effectif et des températures, de prendre des précautions pendant le stockage et le transport jusqu'au point de vente. Il est également très important de s'assurer de la qualité des matières premières. Il est essentiel d'utiliser des fruits de bonne qualité et d'uniformité exemplaire pour la production de produits à base de mangue.

Il est important de prévoir un certain degré d'hétérogénéité en ce qui concerne la qualité et le contenu nutritif. Les fabricants doivent donc prendre des mesures pour réduire l'hétérogénéité. Ils doivent comprendre les modalités et le processus de la plante ainsi que du produit spécifique dérivé de la plante. Le processus peut beaucoup influencer la qualité et la sûreté de ce produit. Il est nécessaire que les fabricants qui possèdent l'usine développent des spécifications sur le produit fini. Ils doivent définir le produit, son processus, son mode de traitement, ses paramètres physiques, les attributs de ses produits chimiques et ses critères microbiologiques. Ils doivent aussi déterminer le mode d'emballage, leurs poids et leurs tailles, leur mode de transport, et les conditions de stockage exigées pendant l'expédition.

Afin d'assurer un système efficace de contrôle de qualité, un fabriquant doit continuellement évaluer sa gestion et tendre à améliorer les pratiques mises en application dans son usine.