Matériaux bruts

En Malaisie, les variétés les plus populaires pour la mise en conserve sont la “ Gandul ” et la “ Hybrid 36 ” parce qu'elles donnent bien sur la tourbe. Dans le reste du monde, la “ Cayenne Lisse ” est préférée.

Pour la mise en conserve, le fruit devrait être de forme cylindrique et charnu pour minimiser les pertes pendant le dénoyautage ou l'épluchage du fruit. Idéalement, le fruit devrait peser aux alentours de 1,5-1,8 kilo. Une bonne variété pour la mise en boîte devrait aussi avoir des yeux “ peu enfoncés ” pour qu'une coupe minimale soit suffisante pour enlever l'écorce du fruit afin d'éviter un maximum de pertes. Cependant, la “ Hybrid 36 ” et la “ Gandul ” ont des yeux relativement “ enfoncés ” et une écorce épaisse qui les rend moins susceptibles d'être abîmés mais leur taux de récupération est de 20% moins élevé que ce lui de la “ Cayenne Lisse ” (24-30%). 

Une couleur dorée prononcée et uniforme est importante car les coupes fantaisistes et coûteuses peuvent être récupérées. La fibrosité de la chair devrait être minimale, mais suffisante pour prévenir la casse des morceaux découpés. Un Total des Solides Solubles du fruit élevé est aussi important car cela entraine une réduction du total des sucres.

Pour la mise en boîte, la “ Gandul ” est cueillie au stade de “ bractée blanche ” quand d'autres variétés sont récoltées à un stade de maturité plus avancé. Contrairement à d'autres variétés, la “ Gandul ” ne se conserve pas bien une fois que les yeux prennent couleur.

Méthodes de conditionnement

Mise en conserve

Une fois récoltés, les ananas sont immédiatement acheminés vers la conserverie par camion ou dans de larges containers afin de minimiser la détérioration accidentelle du fruit. Pour réduire les pertes dues au pourrissement, les fruits devraient être conditionnés dans les 24 heures qui suivent la récolte. La classification de la taille des fruits est importante pour diminuer les pertes. Les fruits classés sont lavés puis placés dans des lots de différente taille par une courroie transporteuse jusqu'au machines à dénoyauter équipées de couteaux de type Ginaca réglés au diamètre approprié.

Un opérateur régularise l'entrée des ananas dans la machine à Ginaca et enlève manuellement les fruits cassés, écrasés, fermentés et autres fruits non-désirés. La machine à Ginaca aligne chaque fruit avec le couteau, qui fend l'écorce, permettant à un cylindre de passer à travers le couteau circulaire. Un tambour rotatif enlève l'écorce et le fruit passe à travers une série de lames nettoyeuses qui enlèvent les matières juteuses. Il est ensuite acheminé vers la première d'une série de tourelles qui découpent les deux extrémités et le noyau du fruit. Les cylindres obtenus sont peaufinés une dernière fois afin d'obtenir des produits de haute qualité comme des tranches, rondelles et morceaux de choix. Chaque machine à Ginaca peut supporter de 56 à 96 fruits par minute, selon leur taille.

Emballages solides

Quand les cylindres d'ananas arrivent aux tables de découpage (équipées pour couper ou morceler les fruits), des inspecteurs chercheront des défauts et des restes d'écorce sur les fruits et les retireront. Les coupes comestibles seront utilisées pour faire du jus alors que les chairs imparfaites et corrompues seront utilisées pour confectionner des sous-produits. Les ananas (pelés et cylindriques) sont découpés et plusieurs produits comme les cubes, les rondelles, ou la purée d'ananas sont confectionnés. Les tranches les plus épaisses sont coupées en larges morceaux. Tous ces produits sont considérés comme des emballages solides.

Jus

Les composants solides et liquides issus des machines à Ginaca et des tables à découpage sont utilisés pour la production de jus. Les composants solides comprennent les noyaux des fruits et la totalité de fruits non-sélectionnés pour l'emballage solide. Les matériaux passent à travers un désintégrateur qui liquéfie la pulpe pour l'extraction du jus. Une presse à visse est utilisée pour extraire le jus. Ce jus est chauffé à 60°C puis passé à travers une centrifuge qui nettoie et élimine les résidus de fruits et les matières indésirables. Le jus est centrifugé de manière contrôlée afin de conserver 5-30% de solides insolubles dans le jus pour lui donner cette “ mise en bouche ” importante représentative du produit. Le jus centrifugé est emmagasiné dans des cuves équipées d'un agitateur et peut être transformé en un jus pur ou combiné avec d'autres jus de fruits. Le jus pur peut être soumis à un procédé d'évaporation afin de produire un concentré d'une force de 3 :1 (46,5 °Brix), 4,5 :1 (61 °Brix) ou 6 :1 (72 °Brix). Les concentrés sont congelés ou emballés aseptiquement.

Sous-produits

Environ 35-40% du fruit est composé d'écorce et de déchets inutilisables. Ces derniers sont macérés et le “ jus concassé ” pressé. Le résidu obtenu, appelé déchets d'ananas est approprié pour nourrir le bétail. Une fois séché, les déchets d'ananas peuvent être emballés et stockés pour une longue période en temps que nourriture animalière. Le “ jus concassé ” peut être utilisé pour produire de l'alcool industriel, du vinaigre ou un adoucissant.