Méthodes de préparation

Goyaves en tranches au sirop
Utiliser des fruits mûrs et fermes pour la mise en conserve. Laver les fruits à l'eau propre, les éplucher et les couper en deux. Enlever les graines et couper les fruits en tranches plus fines. Mettre les tranches dans des boites et verser le sirop à un taux de pH de 3.7. Etuver les boites pendant 2 minutes. Sceller les boites et les pasteuriser pendant 7 minutes dans de l'eau bouillante. Refroidir les boites à l'eau courante jusqu'à ce que la température soit de 45ºC.

Préparation de goyaves au sirop

La purée de goyave
Utiliser des fruits mûrs et ramollis pour faire la purée. Le mûrissement des fruits doit être provoqué par une exposition à du gaz éthylène afin qu'ils soient assez ramollis.

Laver les fruits, enlever les taches noires et les couper en petits morceaux. Les étioler dans de l'eau chaude pendant 3-5 minutes afin que la purée ne noircisse pas pendant la préparation. Les écraser à l'aide d'un broyeur. Enlever les graines et extraire la pulpe pour en faire de la purée. Ajuster le pH avec de l'acide citrique à un pH de 3.7.

La purée est pasteurisée grâce a un traitement a Ultra Haute Température (UHT) à 121 ºC pendant 2 - 3 minutes. Elle est ensuite mise en boite, scellée, et refroidie a l'eau courante jusqu'a ce que le température soit de 45ºC.

Procédé de fabrication de purée de mangue

Boisson à la goyave
Utiliser de la purée de goyaves ou des fruits bien mûrs (qu'il faudra écraser) pour faire des boissons.

Ajouter au moins 5% de purée à de l'eau, du sucre, de l'acide citrique à doser selon les goûts. Le nectar doit contenir au moins 35% de purée.

Les boissons peuvent également contenir du dioxyde de carbone, des conservateurs, des colorants, des aromes et des agents fortifiants autorisés.

Procédé de fabrication de boisson à la goyave

Le cordiale à la goyave
Cette boisson est composée d'eau, de purée de mangues, de sirop et de stabilisateurs. Doit contenir au moins 25% de purée de goyave.

Méthode de fabrication de cordiale à la goyave

Le nectar de goyave
Il est fait a partir de purée de goyave, d'eau, de sucre et d'acide citrique. Il est mis en boite sans conservateur. Le nectar est dilué avec de l'eau à un taux de 4:1 avant consommation.

VERSION CODEX STANDARD POUR LE NECTAR DE GOYAVE

La confiture de goyave
Elle est composée de 35% de purée de goyave, de 55% de sucre, 0.5% de pectine, et de 0.4% d'acide citrique. Tous les ingrédients sont mélangés et cuits jusqu'à ce que la mixture atteignent 65-68º Brix. L'empoter lorsqu'elle est encore chaude. Si le conteneur est hermétique, la confiture peut se garder un an ou plus sans conservateurs.

La gelée à la goyave
Elle est composée de pectine, de nitrate de sodium, de sucre, de purée de goyave et de sirop de glucose. Le tout est cuit jusqu' à ce que le résidus solide total soit 78º Brix, puis on ajoute de l'acide citrique afin de réduire le pH. La mixture est portée à 108 ºC puis bien mélangée. Laisser refroidir à 98-100 ºC et placer la mixture dans un moule enfariné. Laisser refroidir pendant 12-24 heures. On enlève la gelée du plat, retire la farine qui la recouvre, puis on l'humidifie à la vapeur et on la recouvre de sucre glace.

Les rouleaux aux fruits
Mélanger de la purée de goyave à du sucre, de la pectine, de la gomme comestible et de l'acide citrique. Faire bouillir la mixture et laisser sécher la mixture dans des plateaux à 60-70 ºC pendant 4-5 heures afin de les déshydrater. Le produit fini est une grande feuille de 2 mm d'épaisseur que l'on roule afin d'obtenir des rouleaux aux fruits.

Le rougail à la goyave
Laisser mariner les goyaves dans 10% de saumure pendant 1-2 semaines. Les couper en petits morceaux et les plonger dans une solution contenant un agent croustillant pendant 4 heures. Rincer et mettre en bouteilles. Recouvrir d'un sirop compos é de 35-40% de sucre, d'acide citrique, de conservateurs puis sceller. Laisser reposer 7 jours avant consommation.